滋味增訂載譽歸來
新增文章繼續講述香港的飲食故事
★ 文學跨界文化、飲食文學、都市生活的最新研究！
飲食圍繞日常，當中文化最容易被忽略。蕭欣浩博士花十年時間，研究
香港飲食文學及文化，探討飲食的相關課題，結集成《解構滋味：香港飲食
文學與文化研究論集》。
本書題材從古代的甲骨文、蘇軾的詩文，到上世紀五、六十年代的粵語
片、茶餐廳文化，以至香港作家也斯的創作、内地作家蘇童的小說與台灣作
家劉克襄的散文，探討飲食於不同時空的文化意義。蕭欣浩博士以學者兼廚
師的身分，呈現一道道美食背後，文學、電影與文化構成的人間滋味。
名人推薦
★ 陳冠中、焦桐、蘇童 跨地域頂級推薦！
★ 黃淑嫻專文提味！
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文學與文化研究論集》。
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片、茶餐廳文化，以至香港作家也斯的創作、内地作家蘇童的小說與台灣作
家劉克襄的散文，探討飲食於不同時空的文化意義。蕭欣浩博士以學者兼廚
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名人推薦
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序一 I
自序 IV
第一輯 古代文字與文學
從甲骨文看商代煮食文化 003
從飲食詩看蘇軾的貶謫生活 019
第二輯 戰後香港的飲食文化
攝飲寫食：也斯戰後香港飲食文化觀察 039
從英式到港式：論茶餐廳食物的傳承與轉化 054
第三輯 電影中的飲食文化與生活
食在光影中——是論五、六十年代倫理片中的矛盾 093
戰後香港的飲食影像——以五、六十年代香港電影為研究核心 120
第四輯 從香港到世界
味覺嚮導的探索：舒巷城飲食散文中的香港 147
也斯的跨文化飲食地圖——以其詩作為研究核心 185
越界的味覺漫遊——論也斯遊記中的飲食意涵 225
第五輯 飲食於香港以外
從耕農到醯醢：論劉克襄飲食散文的建構與書寫策略 259
飲食、血源與慾望：蘇童的〈堂兄弟〉與〈玉米爆炸機〉為例 292
自序 IV
第一輯 古代文字與文學
從甲骨文看商代煮食文化 003
從飲食詩看蘇軾的貶謫生活 019
第二輯 戰後香港的飲食文化
攝飲寫食：也斯戰後香港飲食文化觀察 039
從英式到港式：論茶餐廳食物的傳承與轉化 054
第三輯 電影中的飲食文化與生活
食在光影中——是論五、六十年代倫理片中的矛盾 093
戰後香港的飲食影像——以五、六十年代香港電影為研究核心 120
第四輯 從香港到世界
味覺嚮導的探索：舒巷城飲食散文中的香港 147
也斯的跨文化飲食地圖——以其詩作為研究核心 185
越界的味覺漫遊——論也斯遊記中的飲食意涵 225
第五輯 飲食於香港以外
從耕農到醯醢：論劉克襄飲食散文的建構與書寫策略 259
飲食、血源與慾望：蘇童的〈堂兄弟〉與〈玉米爆炸機〉為例 292
阿澤
黃淑嫻
我們叫他阿澤，據說某年某月的一天，有人發覺他的眼也好、鼻也好，極像一位叫阿澤的香港運動員，所以從那時開始，我們叫蕭欣浩做阿澤，我思疑這個花名已經正式印在他的身份證上了。對於我來說，蕭欣浩確是一個運動員，因為它有一流運動員的毅力和能量。不講不知，年青時候的他是一名短跑選手，我可以想像他在運動場上衝線的一刻，同學們為他歡呼拍掌。可惜，我認識他的時候，他已經不跑了，現在大概也跑不動了，但在生活的不少層面上，他仍是一個精彩的運動員，從短跑的拼勁發展到長跑的持久力。
阿澤是我少數遇見如此堅持自己理念的人，在現實的香港社會中，尤其難得。在人群中，他可能不特別起眼，你不會一眼看到他，但認識他愈久愈覺得他特別，你永遠不會忘記他。阿澤藏着無限的潛能，好像看不到盡頭的大路。回想他這十多年的經歷，從廚師生涯轉到古文字學研究，看似很大的變化，但他其實從未放棄過食物研究，而且看來愈做愈成功呢。要寫一篇好的食物論文，但是懂得寫論文的技巧和書本的知識是遠遠不夠的，作者一定要懂得食物本身，懂得吃，熱愛吃，最好還懂得煮，這些都不是現時香港學院能夠提供的知識，阿澤有着一個優秀食物研究者的條件，他當過廚師，對食物的歷史和文化有研究，這是他憑自己努力所得到的。從外面看，很多人會以為研究食物、寫食物文章是很好玩的事情，但實情不一定是這樣吧。在香港的學術界，食物研究還未有完善的發展，一些人誤以為這是不入流的學科。我知道阿澤也曾受到這方面的壓力，但他堅持下去，忠於自己，繼續跑下去。
阿澤告訴我這論文集是代表他人生的一個階段，而我非常榮幸可以在他人生的路上擔當一個角色——同枱吃飯的人。研究食物其實是研究人與人的關係，看阿澤的文章，我會記起與也斯從喝酒到吃齋，從他健康到生病後的不同飯菜。我又記起與蘇童在香港吃西班牙菜的熱鬧氣氛，在飯桌上認識一位中國優秀作家。我和阿澤一起吃飯無數次，最多是和大夥人一起吃，他總是靜靜地為大家服務，點菜啦、埋單啦……。食物研究背後是人情與關懷，一起經歷甜酸苦辣。然而，大概在無數的年後，我記憶中的阿澤，應該是和他一起在飯堂的日子。我和阿澤是同事，有時下午會一起到學校飯堂買咖啡。與阿澤到飯堂，你會覺得自己突然變成貴賓，因為他與飯堂所有員工都認識，而且非常要好，他們好像有自己的語言，一個動作，一個微笑都有自己的意思，因為我是阿澤的朋友，所以也得到特別的招待呢！這些生活片段，讓我明白阿澤的食物研究源於他在地的生活。
有時我覺得阿澤要比我成熟，雖然我年紀比他大。相對於他，我是一個揀飲擇食的麻煩人，他寬闊的口味，讓他可以嚐到人生百味，而我只能另闢途徑。我爸爸很喜歡吃東西，我記得每次他和朋友吃飯的時候，飯桌上都是美味佳餚和釀酒，當時小小年紀的我，看到大人們高談闊論，我不知道他們說什麼，但從那時候起，我就萌生了一個觀念：人生的事情就在飯桌上。我和阿澤相識十多年，在大大小小的飯桌上討論過無數的事情，經歷了平靜的香港、躁動的香港。看了這本書，我很高興這些飯局也好像有點用。這些出版以後，我知道他將會走進人生另一個階段，繼續他長跑之路。無論往後如何，天氣或好或壞，大家還是會一起吃飯的。
自序
對我來說，飲食就是生命。
我在課堂上教飲食文學，不免會談到記憶，飲食每每能夠將回憶定位，一點也不假。記得小時候，幼兒園旁邊是社區中心，母親有時會到那裏上烹飪班，不少日子，我放學後不是回家，是牽着母親的手走過去，從窗花透望大人來來往往，食物的香氣陣陣飄來。年幼的我就坐在旁邊的高櫈，看大人在料理枱旁邊，加減量秤，說笑討論，原來烹飪是這樣快樂的。樸實的奶油蛋糕，大家為我唱的生日歌， 三十年後的今日，我仍然清楚記得。
十多年過去，對飲食的愛好不單累積成興趣，更壯大得使我敢於放棄升學，去追尋做廚師的夢想。常聽說，不要將愛好變為工作，或者因為愛好是甜的，工作是苦的，兩者融為一體，苦總有一天蓋過甜，就會愈來愈厭惡自己的興趣。我曾經也半信半疑，但當十九歲的我，站在法國餐廳的廚房，當了幾個月初級廚師，每天洗廚房、倒垃圾，打碎蒜頭，預熱餐湯，切菜執碼，日復一日。間中還要挨罵幾句，失神切隻手指，忍受老闆脾氣，哭笑過後，終於明白，甜苦皆味道，廚師就是要認識、融匯各種味道，酸甜苦辣咸我都樂於接受。話說回來，若果愛好會因為變成工作而受影響，只怪興趣未去到酷愛的程度，每每渴望「同甘」，不想丁點「共苦」，情況如此，將興趣與工作儼然二分也許是好事，因而衍生出「興趣不能變成工作」的說法，也是無可厚非的。廚房教曉我調節人情冷暖，讓我在現實尋找甜苦的平衡，苦中不免有樂，甜裏也須警醒。飲食於水火之間傳授給我的道理，至今未忘，終身受用。
2003年，一場無人能料的非典型肺炎，重創香港，連帶飲食業受到嚴重影響，驅使我於完夢以後，重返校園。我未有放棄廚師的身份，有時間就回到餐廳充當「替工大廚」，足夠讓我在繁忙的生活中，得到忘我的喘息機會。在嶺南中文系接觸到不同學科，充實之餘，我仍希望以任何方法，延續飲食與自身的姻緣，漸逐萌生飲食與中文結合的想法。最先接觸到的，是也斯的創作和研究，當時的我於飲食文學及文化上一竅不通，也斯知道我是廚師，常與我傾談飲食的事，我才慢慢於飲食範疇上，踏進創作和研究之路。本論文收錄了三篇以也斯為研究對象的文章，〈也斯的跨文化飲食地圖——以其詩作為研究核心〉是我研讀也斯飲食詩後，所歸納出的一些看法。〈越界的味覺漫遊——論也斯遊記中的飲食意涵〉以遊記作範疇，展現也斯全球文化探索的跨度，梳理當中的種種意涵。〈攝飲寫食：也斯戰後香港飲食文化觀察〉主要從文化角度出發，以《也斯的香港》 與《也斯看香港》為中心，整合也斯對戰後香港飲食文化的論述，並以書中也斯的拍攝作為對照的例子。也斯是我於飲食創作和研究上的啟蒙老師，三篇文章呈現也斯豐富的飲食面向，我謹以這些研究，表達對他最深切的敬意和謝意。
飲食課題以外，我最感興趣的是文字學科，碩士、博士也以此作為論文的範疇。文字不單單是形、音、義，也包含不少古代文化，例如器物、漁農類別的文字，很多都與飲食文化相關，尤為令我感興趣。飲食文化與股民是結合的研究，前人已有不少論說，但作為這兩方面的愛好者，何不自己也動手投入探索，因此寫成〈從甲骨文看商代煮食文化〉，嘗試從甲骨文的字型，了解欣賞時期火燒、水煮、蒸煮的煮食方法，從文化角度進一步討論文字。我的碩士、博士論文均由李雄溪教授指導，於學術研究以致人生路途上，他給予我很多寶貴的意見和指引。李教授於文字後的研究以外，讓我追尋自己的方向，默默從旁引領、關顧，直至我現在身為人師，才明白李教授一直以來的苦心，對此種種我尤是感激。
電影也有不少飲食的紀錄，最早帶我投入電影研究的是黃淑嫻教授。記得最初黃教授找我為一些粵語舊電影寫點分析，我都是不太熟悉電影，更何況是上世紀五十至七十年代的電影，我直言自己沒有經驗，黃教授說不要緊，可以試試，世上很多時都是從嘗試開始的。電影看多了，興趣也培養出來，自己更希望能從中找到飲食相關的元素，白燕挾起一箸餸，謝賢走入一間餐廳，電影所保留的場景、習慣、文化、歷史，正正可以與書本的資料作對照，有時看到食肆的鏡頭，角色與食物互動，我也慶幸這些電影可以保存下來。〈食在光影中——是論五、六十年代倫理片中的矛盾〉就是於這樣的語境下寫成，文章以飲食為中心，談貧富、長幼、男女三者各自的矛盾。後來的〈戰後香港的飲食影像——以五、六十年代香港電影為研究核心〉，更多將電影飲食的材料，至於當時的香港飲食文化中討論。電影確實是文字以外的重要蹊徑，讓我討論戰後香港的飲食文學與文化時，有更多有趣、實用的資料，感謝黃教授領我入電影的寶山之中。
相比之下，台灣各方面的飲食研究，比香港發展得更好、更快，置身其中的學者與作者不計其數，我有幸認識到當中幾位，他們於飲食範疇上所作的貢獻，不僅令我敬佩，亦成為我看多方發展的推動力。焦桐是台灣飲食文化的大頭人物，辦過飲食雜誌，也有很多飲食的創作和研究。2009年的我仍是學生，經由也斯的介紹而認識焦桐，我在「客家飲食文學與文化國際學術研討會」，見識到飲食文學與文化研討會的實際情況，學者依所長各抒己見，令我眼界大開。會後還有「客家文學戰」，將文字在餐桌上具體呈現，吃下去，是文學加持的另一種滋味。焦桐將文學、文化、食物融會貫通的做法，對我起了很深的影響，談飲食文學、文化，怎可能空談，而沒有食物可以品嚐的呢！
須文蔚教授實在是為美食家，每次他帶來的食物外表都樸實無華，都不是旅客認識的大眾手上，我吃下去就明白被挑選的原因，須教授的品味有此可以感受得到。《烹調記憶》是須教授出版的飲食書，將菜式與人物傳記完美結合，我讀不才恍然大悟，原來人生可以這樣書寫。我往後的社區工作，更多接觸到長者，於記錄的時候，也總會記起須教授這種方法。劉克襄同樣開拓我的飲食視野，在他擔任最後在家的時候，跟隨他走進山野就能明白，各處盡是有待探索的故事。劉老師以自然、旅遊為題的著作，留下很多飲食的線索，我嘗試以這個角度切入，寫成〈從耕農到醯醢：論劉克襄飲食散文的建構與書寫策略〉，梳理劉老師著作的飲食部份，探討食物的運用如何完整他的寫作目的。
翻開古代飲食方面的研究，早已看到陳素貞教授的名字，她是這方面的專家，當時仍在學的我，於文字以外，也希望能跟她多多學習，但苦無機會。在陳教授研究的薰陶下，我嘗試再讀蘇軾的飲食詩，以他的人生經歷作貫穿，了解飲食如何展現他不同時期的心態，〈從飲食先看熟悉的貶謫生活〉一文，現在看來屬於初生之犢的嘗試，但至少讓我學會，人生跌蕩似乎是必經的事，飲食排解煩憂的作用，古今亦都相同。一次飲食研討會，初次與陳教授碰面，我們以飲食打開話題，不用多久已經無所不談。之後我到台灣做服務研習，陳教授與一眾友人鼎力相助，我也跟着學生一同學習，大家都能感受到他對飲食、教育、社區的熱情和投入。我們有幸能跟着陳教授的腳步，搭着他的研究領域，幾天來的體驗，至今仍難以忘懷。
作家當中不乏饕客，如蘇童於對談中，自稱是「吃貨」。蘇童來港擔任處後在家，我經由黃淑嫻教授與他認識，從第一次見面開始，到我們不捨地為他餞行，大部份情況都在餐桌之上，因為蘇童確實是愛吃之人，而且吃得精細，我跟着他吃，總無法與美食分開，我也慢慢開始留意蘇童對飲食的看法。作品多少是作者的反映，蘇童住着不少與飲食相關，我稍稍整理了一小部份，寫成〈飲食、血源與慾望：蘇童的〈堂兄弟〉與〈玉米爆炸機〉為例〉，分析蘇童於小說中以食物探討人性的方法。蘇童豐富了我對小說中飲食的看法，也加深了我對威士忌的愛好。
第一次跟陳冠中碰面是在北京，我和他在書店談也斯，講座後我們再在書店喝着咖啡聊天，聽陳冠中訴說舊時逸事，好像一同回到過去的年代，那時候百花齊放、創意滿溢，人與人之間有種難以嚴明的親切，我坐在陳冠中旁邊，仍然感受得到。陳冠中的〈金都茶餐廳〉我看過好幾次，讚嘆文中的粵語書寫可以如此嫻熟，對香港社會、文化、飲食有如此細緻的刻劃。我在〈從英式到港式：論茶餐廳食物的傳承與轉化〉一文，引用到〈金都茶餐廳〉，來展現茶餐廳的多樣性，文中也談到英式飲食文化於香港轉變的過程。香港的飲食書寫也在轉變，變得愈來愈少了，席間我跟陳冠中這樣說。記得他回了一句，那就由你來寫吧。我不時會記起這個畫面，自己當時的回應也變成了堅持，是，我會嘗試的。
我從小說、散文、新詩認識樹舒巷城，敬重他對香港的深厚感情，也希望有他一手簡練的文筆。舒巷城記錄很多香港事物，尤為喜歡他描寫平民百姓的生活，拼湊成活潑實在的世界，飲食是日常重要的一環，舒巷城從而建構他眼中的香港。〈味覺嚮導的探索：舒巷城飲食散文中的香港〉是我對舒巷城致意的研究，希望能將他多年來累積的創作，以飲食貫穿，了解他對香港的看法。舒巷城喝咖啡，一次活動與巷城嫂（王陳月明女士）傾談，我提起舒巷城這個習慣，她分享了舒巷城的旅遊逸事，言語間，我能估計他熱愛咖啡的程度，也感受到他們夫婦間的深厚情誼。
飲食研究的路上，不少老師都給予我多方指導。許子濱教授於傳統小學和經學上給了我很多意見，令我更多涉獵古禮於飲食上的彰顯。修讀劉燕萍教授的神話與古典小說課，認識到古代寫實和奇幻的故事，文中豐富的食物已經是有趣的研究課題。導演
黃勁輝博士，讓我參與兩齣文學家紀錄片的拍攝工作，期間我能以新角度，回看劉以鬯與也斯的故事，也進一步認識他們的家人好友，對他們的飲食逸事漸漸又有了新的定義。
在台灣交流的歲月，幸得蔡長林教授關顧，在我遇上困難的時候，與我並肩同行。蔡教授時常帶我吃水餃、牛肉麵和熱炒，日子就這樣緩緩度過。車上的閑聊，路邊他的小吃，令我重新感受生活，感謝他帶來日常的美好。簡錦玲是我在高雄的飲食研討會後認識，我們在捷運談了很多飲食的事，之後我每到台北，都會找這位飲食相知，在餐桌上聊聊近況和飲食議題。錦玲對植物和飲食素有研究，談過野菜的烹調，梳理台灣菜的源流，文章都一一叫我佩服。
飲食擴闊了我的眼界，在韜哥的「大榮華」飲杏汁鮮奶炖白肺湯，於「悠閒閣餐廳」向馬麗華女士拯救社旗的理念，跟Charles到「富臨飯店」認識殿堂級大廚楊貫一，借Wendy的「清山塾」辦首次「社區廚房」，坐在「愛群快餐店」聽老闆強哥說快餐店的歷史，帶學生到「合利洪記茶餐廳」訪問老闆洪先生，到「八仙餅店」請教榮哥做餅的故事。不同學校和機構，邀請我分享飲食文化，傳媒朋友也慷慨讓我抒發對飲食的看法，還有其他因着飲食而相遇的人，我一併在此道謝。
感謝香港藝術發展局支持，這本飲食論文集才能面世，亦得黎漢傑先生與「初文出版社」的團隊，幫忙策劃和執行一切相關工作，令文字最終歸位，疊印成實體的著作。梁慕靈為本書撰寫推介，扼要指出論文集的特點，希望日後能多向她請教。
生日蛋糕上甜滑的奶油，馬爾代夫的鮮魚大餐，蘇澳鮮甜的魚湯，台南餐廳滿桌的小炒，青青休閒農園的農家菜，飲食留下的記憶，久久未有褪色，我感謝他們的存在，也是他們成就了我。
是為序。
2019年5月4日於嶺南大學
黃淑嫻
我們叫他阿澤，據說某年某月的一天，有人發覺他的眼也好、鼻也好，極像一位叫阿澤的香港運動員，所以從那時開始，我們叫蕭欣浩做阿澤，我思疑這個花名已經正式印在他的身份證上了。對於我來說，蕭欣浩確是一個運動員，因為它有一流運動員的毅力和能量。不講不知，年青時候的他是一名短跑選手，我可以想像他在運動場上衝線的一刻，同學們為他歡呼拍掌。可惜，我認識他的時候，他已經不跑了，現在大概也跑不動了，但在生活的不少層面上，他仍是一個精彩的運動員，從短跑的拼勁發展到長跑的持久力。
阿澤是我少數遇見如此堅持自己理念的人，在現實的香港社會中，尤其難得。在人群中，他可能不特別起眼，你不會一眼看到他，但認識他愈久愈覺得他特別，你永遠不會忘記他。阿澤藏着無限的潛能，好像看不到盡頭的大路。回想他這十多年的經歷，從廚師生涯轉到古文字學研究，看似很大的變化，但他其實從未放棄過食物研究，而且看來愈做愈成功呢。要寫一篇好的食物論文，但是懂得寫論文的技巧和書本的知識是遠遠不夠的，作者一定要懂得食物本身，懂得吃，熱愛吃，最好還懂得煮，這些都不是現時香港學院能夠提供的知識，阿澤有着一個優秀食物研究者的條件，他當過廚師，對食物的歷史和文化有研究，這是他憑自己努力所得到的。從外面看，很多人會以為研究食物、寫食物文章是很好玩的事情，但實情不一定是這樣吧。在香港的學術界，食物研究還未有完善的發展，一些人誤以為這是不入流的學科。我知道阿澤也曾受到這方面的壓力，但他堅持下去，忠於自己，繼續跑下去。
阿澤告訴我這論文集是代表他人生的一個階段，而我非常榮幸可以在他人生的路上擔當一個角色——同枱吃飯的人。研究食物其實是研究人與人的關係，看阿澤的文章，我會記起與也斯從喝酒到吃齋，從他健康到生病後的不同飯菜。我又記起與蘇童在香港吃西班牙菜的熱鬧氣氛，在飯桌上認識一位中國優秀作家。我和阿澤一起吃飯無數次，最多是和大夥人一起吃，他總是靜靜地為大家服務，點菜啦、埋單啦……。食物研究背後是人情與關懷，一起經歷甜酸苦辣。然而，大概在無數的年後，我記憶中的阿澤，應該是和他一起在飯堂的日子。我和阿澤是同事，有時下午會一起到學校飯堂買咖啡。與阿澤到飯堂，你會覺得自己突然變成貴賓，因為他與飯堂所有員工都認識，而且非常要好，他們好像有自己的語言，一個動作，一個微笑都有自己的意思，因為我是阿澤的朋友，所以也得到特別的招待呢！這些生活片段，讓我明白阿澤的食物研究源於他在地的生活。
有時我覺得阿澤要比我成熟，雖然我年紀比他大。相對於他，我是一個揀飲擇食的麻煩人，他寬闊的口味，讓他可以嚐到人生百味，而我只能另闢途徑。我爸爸很喜歡吃東西，我記得每次他和朋友吃飯的時候，飯桌上都是美味佳餚和釀酒，當時小小年紀的我，看到大人們高談闊論，我不知道他們說什麼，但從那時候起，我就萌生了一個觀念：人生的事情就在飯桌上。我和阿澤相識十多年，在大大小小的飯桌上討論過無數的事情，經歷了平靜的香港、躁動的香港。看了這本書，我很高興這些飯局也好像有點用。這些出版以後，我知道他將會走進人生另一個階段，繼續他長跑之路。無論往後如何，天氣或好或壞，大家還是會一起吃飯的。
自序
對我來說，飲食就是生命。
我在課堂上教飲食文學，不免會談到記憶，飲食每每能夠將回憶定位，一點也不假。記得小時候，幼兒園旁邊是社區中心，母親有時會到那裏上烹飪班，不少日子，我放學後不是回家，是牽着母親的手走過去，從窗花透望大人來來往往，食物的香氣陣陣飄來。年幼的我就坐在旁邊的高櫈，看大人在料理枱旁邊，加減量秤，說笑討論，原來烹飪是這樣快樂的。樸實的奶油蛋糕，大家為我唱的生日歌， 三十年後的今日，我仍然清楚記得。
十多年過去，對飲食的愛好不單累積成興趣，更壯大得使我敢於放棄升學，去追尋做廚師的夢想。常聽說，不要將愛好變為工作，或者因為愛好是甜的，工作是苦的，兩者融為一體，苦總有一天蓋過甜，就會愈來愈厭惡自己的興趣。我曾經也半信半疑，但當十九歲的我，站在法國餐廳的廚房，當了幾個月初級廚師，每天洗廚房、倒垃圾，打碎蒜頭，預熱餐湯，切菜執碼，日復一日。間中還要挨罵幾句，失神切隻手指，忍受老闆脾氣，哭笑過後，終於明白，甜苦皆味道，廚師就是要認識、融匯各種味道，酸甜苦辣咸我都樂於接受。話說回來，若果愛好會因為變成工作而受影響，只怪興趣未去到酷愛的程度，每每渴望「同甘」，不想丁點「共苦」，情況如此，將興趣與工作儼然二分也許是好事，因而衍生出「興趣不能變成工作」的說法，也是無可厚非的。廚房教曉我調節人情冷暖，讓我在現實尋找甜苦的平衡，苦中不免有樂，甜裏也須警醒。飲食於水火之間傳授給我的道理，至今未忘，終身受用。
2003年，一場無人能料的非典型肺炎，重創香港，連帶飲食業受到嚴重影響，驅使我於完夢以後，重返校園。我未有放棄廚師的身份，有時間就回到餐廳充當「替工大廚」，足夠讓我在繁忙的生活中，得到忘我的喘息機會。在嶺南中文系接觸到不同學科，充實之餘，我仍希望以任何方法，延續飲食與自身的姻緣，漸逐萌生飲食與中文結合的想法。最先接觸到的，是也斯的創作和研究，當時的我於飲食文學及文化上一竅不通，也斯知道我是廚師，常與我傾談飲食的事，我才慢慢於飲食範疇上，踏進創作和研究之路。本論文收錄了三篇以也斯為研究對象的文章，〈也斯的跨文化飲食地圖——以其詩作為研究核心〉是我研讀也斯飲食詩後，所歸納出的一些看法。〈越界的味覺漫遊——論也斯遊記中的飲食意涵〉以遊記作範疇，展現也斯全球文化探索的跨度，梳理當中的種種意涵。〈攝飲寫食：也斯戰後香港飲食文化觀察〉主要從文化角度出發，以《也斯的香港》 與《也斯看香港》為中心，整合也斯對戰後香港飲食文化的論述，並以書中也斯的拍攝作為對照的例子。也斯是我於飲食創作和研究上的啟蒙老師，三篇文章呈現也斯豐富的飲食面向，我謹以這些研究，表達對他最深切的敬意和謝意。
飲食課題以外，我最感興趣的是文字學科，碩士、博士也以此作為論文的範疇。文字不單單是形、音、義，也包含不少古代文化，例如器物、漁農類別的文字，很多都與飲食文化相關，尤為令我感興趣。飲食文化與股民是結合的研究，前人已有不少論說，但作為這兩方面的愛好者，何不自己也動手投入探索，因此寫成〈從甲骨文看商代煮食文化〉，嘗試從甲骨文的字型，了解欣賞時期火燒、水煮、蒸煮的煮食方法，從文化角度進一步討論文字。我的碩士、博士論文均由李雄溪教授指導，於學術研究以致人生路途上，他給予我很多寶貴的意見和指引。李教授於文字後的研究以外，讓我追尋自己的方向，默默從旁引領、關顧，直至我現在身為人師，才明白李教授一直以來的苦心，對此種種我尤是感激。
電影也有不少飲食的紀錄，最早帶我投入電影研究的是黃淑嫻教授。記得最初黃教授找我為一些粵語舊電影寫點分析，我都是不太熟悉電影，更何況是上世紀五十至七十年代的電影，我直言自己沒有經驗，黃教授說不要緊，可以試試，世上很多時都是從嘗試開始的。電影看多了，興趣也培養出來，自己更希望能從中找到飲食相關的元素，白燕挾起一箸餸，謝賢走入一間餐廳，電影所保留的場景、習慣、文化、歷史，正正可以與書本的資料作對照，有時看到食肆的鏡頭，角色與食物互動，我也慶幸這些電影可以保存下來。〈食在光影中——是論五、六十年代倫理片中的矛盾〉就是於這樣的語境下寫成，文章以飲食為中心，談貧富、長幼、男女三者各自的矛盾。後來的〈戰後香港的飲食影像——以五、六十年代香港電影為研究核心〉，更多將電影飲食的材料，至於當時的香港飲食文化中討論。電影確實是文字以外的重要蹊徑，讓我討論戰後香港的飲食文學與文化時，有更多有趣、實用的資料，感謝黃教授領我入電影的寶山之中。
相比之下，台灣各方面的飲食研究，比香港發展得更好、更快，置身其中的學者與作者不計其數，我有幸認識到當中幾位，他們於飲食範疇上所作的貢獻，不僅令我敬佩，亦成為我看多方發展的推動力。焦桐是台灣飲食文化的大頭人物，辦過飲食雜誌，也有很多飲食的創作和研究。2009年的我仍是學生，經由也斯的介紹而認識焦桐，我在「客家飲食文學與文化國際學術研討會」，見識到飲食文學與文化研討會的實際情況，學者依所長各抒己見，令我眼界大開。會後還有「客家文學戰」，將文字在餐桌上具體呈現，吃下去，是文學加持的另一種滋味。焦桐將文學、文化、食物融會貫通的做法，對我起了很深的影響，談飲食文學、文化，怎可能空談，而沒有食物可以品嚐的呢！
須文蔚教授實在是為美食家，每次他帶來的食物外表都樸實無華，都不是旅客認識的大眾手上，我吃下去就明白被挑選的原因，須教授的品味有此可以感受得到。《烹調記憶》是須教授出版的飲食書，將菜式與人物傳記完美結合，我讀不才恍然大悟，原來人生可以這樣書寫。我往後的社區工作，更多接觸到長者，於記錄的時候，也總會記起須教授這種方法。劉克襄同樣開拓我的飲食視野，在他擔任最後在家的時候，跟隨他走進山野就能明白，各處盡是有待探索的故事。劉老師以自然、旅遊為題的著作，留下很多飲食的線索，我嘗試以這個角度切入，寫成〈從耕農到醯醢：論劉克襄飲食散文的建構與書寫策略〉，梳理劉老師著作的飲食部份，探討食物的運用如何完整他的寫作目的。
翻開古代飲食方面的研究，早已看到陳素貞教授的名字，她是這方面的專家，當時仍在學的我，於文字以外，也希望能跟她多多學習，但苦無機會。在陳教授研究的薰陶下，我嘗試再讀蘇軾的飲食詩，以他的人生經歷作貫穿，了解飲食如何展現他不同時期的心態，〈從飲食先看熟悉的貶謫生活〉一文，現在看來屬於初生之犢的嘗試，但至少讓我學會，人生跌蕩似乎是必經的事，飲食排解煩憂的作用，古今亦都相同。一次飲食研討會，初次與陳教授碰面，我們以飲食打開話題，不用多久已經無所不談。之後我到台灣做服務研習，陳教授與一眾友人鼎力相助，我也跟着學生一同學習，大家都能感受到他對飲食、教育、社區的熱情和投入。我們有幸能跟着陳教授的腳步，搭着他的研究領域，幾天來的體驗，至今仍難以忘懷。
作家當中不乏饕客，如蘇童於對談中，自稱是「吃貨」。蘇童來港擔任處後在家，我經由黃淑嫻教授與他認識，從第一次見面開始，到我們不捨地為他餞行，大部份情況都在餐桌之上，因為蘇童確實是愛吃之人，而且吃得精細，我跟着他吃，總無法與美食分開，我也慢慢開始留意蘇童對飲食的看法。作品多少是作者的反映，蘇童住着不少與飲食相關，我稍稍整理了一小部份，寫成〈飲食、血源與慾望：蘇童的〈堂兄弟〉與〈玉米爆炸機〉為例〉，分析蘇童於小說中以食物探討人性的方法。蘇童豐富了我對小說中飲食的看法，也加深了我對威士忌的愛好。
第一次跟陳冠中碰面是在北京，我和他在書店談也斯，講座後我們再在書店喝着咖啡聊天，聽陳冠中訴說舊時逸事，好像一同回到過去的年代，那時候百花齊放、創意滿溢，人與人之間有種難以嚴明的親切，我坐在陳冠中旁邊，仍然感受得到。陳冠中的〈金都茶餐廳〉我看過好幾次，讚嘆文中的粵語書寫可以如此嫻熟，對香港社會、文化、飲食有如此細緻的刻劃。我在〈從英式到港式：論茶餐廳食物的傳承與轉化〉一文，引用到〈金都茶餐廳〉，來展現茶餐廳的多樣性，文中也談到英式飲食文化於香港轉變的過程。香港的飲食書寫也在轉變，變得愈來愈少了，席間我跟陳冠中這樣說。記得他回了一句，那就由你來寫吧。我不時會記起這個畫面，自己當時的回應也變成了堅持，是，我會嘗試的。
我從小說、散文、新詩認識樹舒巷城，敬重他對香港的深厚感情，也希望有他一手簡練的文筆。舒巷城記錄很多香港事物，尤為喜歡他描寫平民百姓的生活，拼湊成活潑實在的世界，飲食是日常重要的一環，舒巷城從而建構他眼中的香港。〈味覺嚮導的探索：舒巷城飲食散文中的香港〉是我對舒巷城致意的研究，希望能將他多年來累積的創作，以飲食貫穿，了解他對香港的看法。舒巷城喝咖啡，一次活動與巷城嫂（王陳月明女士）傾談，我提起舒巷城這個習慣，她分享了舒巷城的旅遊逸事，言語間，我能估計他熱愛咖啡的程度，也感受到他們夫婦間的深厚情誼。
飲食研究的路上，不少老師都給予我多方指導。許子濱教授於傳統小學和經學上給了我很多意見，令我更多涉獵古禮於飲食上的彰顯。修讀劉燕萍教授的神話與古典小說課，認識到古代寫實和奇幻的故事，文中豐富的食物已經是有趣的研究課題。導演
黃勁輝博士，讓我參與兩齣文學家紀錄片的拍攝工作，期間我能以新角度，回看劉以鬯與也斯的故事，也進一步認識他們的家人好友，對他們的飲食逸事漸漸又有了新的定義。
在台灣交流的歲月，幸得蔡長林教授關顧，在我遇上困難的時候，與我並肩同行。蔡教授時常帶我吃水餃、牛肉麵和熱炒，日子就這樣緩緩度過。車上的閑聊，路邊他的小吃，令我重新感受生活，感謝他帶來日常的美好。簡錦玲是我在高雄的飲食研討會後認識，我們在捷運談了很多飲食的事，之後我每到台北，都會找這位飲食相知，在餐桌上聊聊近況和飲食議題。錦玲對植物和飲食素有研究，談過野菜的烹調，梳理台灣菜的源流，文章都一一叫我佩服。
飲食擴闊了我的眼界，在韜哥的「大榮華」飲杏汁鮮奶炖白肺湯，於「悠閒閣餐廳」向馬麗華女士拯救社旗的理念，跟Charles到「富臨飯店」認識殿堂級大廚楊貫一，借Wendy的「清山塾」辦首次「社區廚房」，坐在「愛群快餐店」聽老闆強哥說快餐店的歷史，帶學生到「合利洪記茶餐廳」訪問老闆洪先生，到「八仙餅店」請教榮哥做餅的故事。不同學校和機構，邀請我分享飲食文化，傳媒朋友也慷慨讓我抒發對飲食的看法，還有其他因着飲食而相遇的人，我一併在此道謝。
感謝香港藝術發展局支持，這本飲食論文集才能面世，亦得黎漢傑先生與「初文出版社」的團隊，幫忙策劃和執行一切相關工作，令文字最終歸位，疊印成實體的著作。梁慕靈為本書撰寫推介，扼要指出論文集的特點，希望日後能多向她請教。
生日蛋糕上甜滑的奶油，馬爾代夫的鮮魚大餐，蘇澳鮮甜的魚湯，台南餐廳滿桌的小炒，青青休閒農園的農家菜，飲食留下的記憶，久久未有褪色，我感謝他們的存在，也是他們成就了我。
是為序。
2019年5月4日於嶺南大學